Главная страница малой родины - село Чай

Информация с сайта ru.wikipedia.org

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее). Чаепитие как традиция появилось в Китае.

Словом «чай» обозначают также сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).


Этимология
В разных языках мира в основном есть два разных произношения слов, представляющих чай, соответственно чай (chai) и ти (tea). В начале колониальной истории шестнадцатого века Португалия была первой, кто привез чай и привычку пить напиток из него в Европу. В то время они торговали с чжунваньским районом и провинцией Гуандун. Название чая, пришедшее оттуда — чай (chai) — было перенято португальцами и завезено в другие колонии, такие как Бразилия. Кроме того, это обозначение также вошло в арабские страны и Россию с развитием сухопутной торговли.
Во времена династии Цин в семнадцатом веке Китай и Япония ввели политику морского эмбарго. Контроль внешней торговли был очень строгий. В то время Тайвань ещё не был оккупирован Чжэн Чэнгуном, и на острове размещались испанские и голландские колонии. Поскольку провинция Фуцзянь находится рядом с Тайванем, а также сама Фуцзянь не подходит для ведения сельского хозяйства, то население контрабандно торговало чаем. Поскольку на диалекте амой слово «чай» произносится как те, голландские и испанские колонисты переняли это произношение. В XVI и начале XVII века голландцы доминировали в торговле в Южной и Юго-Восточной Азии и слово те перекочевало в Испанию, Францию, Германию, Италию, Великобританию и другие страны и их колонии.
Название напитка пишется и произносится как 茶 ча на пекинском и гуандунском наречиях китайского языка, те — на амойском и тайваньском, на хинди — चाय чай.


История
Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.
Самым старым из когда-либо обнаруженных чайных листьев около 2100 лет, они были обнаружены Институтом археологии провинции Шэньси (Китай) во время раскопок мавзолея Хан Ян Лин в период с 1998 по 2005 год.
Открытие чая показывает, что чай был выращен 2100 лет назад во времена династии Западная Хань (207 г. до н. э. — 9 г. н. э.), что на несколько столетий старше, чем ранее обнаруженные находки.


Мифы и предания
Согласно китайской культуре, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.
По преданию, Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котёл с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Он подождал какое-то время, пока содержимое остыло, и попробовал его. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.
Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
Согласно этой легенде, Бодхидхарма бросил свои вырванные веки на склон горы Ча. На этом месте выросло растение — известный всему миру чай. Также считается, что в этом месте вырос тот чай, который называется байхао (кит. 白毫 — «белые ресницы»), от которого произошло русское «байховый». Церемония чаепития считается очень важной в практиках и учении чань-буддизма. Существует поговорка «Чай и чань имеют один вкус».


Чай в Китае
Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.
Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В V веке н. э. чай стали употреблять как напиток, сначала при императорском дворе и в монастырях, а затем на постоялых дворах и в частных домах. Во времена династии Тан (VII—IX вв.) его начали продавать тюркским народам. Ко второй половине первого тысячелетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. В 778 году Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.
Угасание чайной культуры Китая в XIII веке связывают с монгольским нашествием, в результате которого многие культурные достижения были забыты. Лишь в эпоху династии Мин чайная культура возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, преимущественно зелёный, который настаивали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления впервые познакомились европейцы, в том числе русские. Признанным ценителем чая и чайной культуры являлся могущественный маньчжурский император Китая Хунли (1736—1795).

Серьёзным ударом по китайской культуре вообще, и чайной в частности, стали политические потрясения XVIII—XIX веков, опиумные войны, затем — войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще чай не вывозил. В течение десятилетия социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.
В настоящее время в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.


Чай в Японии
В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам» эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко (1422—1502).

Собственное производство чая в Японии восходит к IX веку. Считается, что впервые разводить чай в Японии стал монах Сайтё, в 802 году создавший близ Киото, у подножия горы Хиэй-дзан, первую чайную плантацию. Массовое разведение собственного чая в Японии связано с личностью вышеупомянутого Эйсая, который привёз из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Выращивание чая постепенно распространилось, появились собственные, чисто японские его сорта. В XII веке в Японию из Китая проник способ изготовления измельчённого порошкового чая. В XIII веке к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания. В 1740 году Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт сэнтя. Начиная с конца эры Мэйдзи производство чая механизируется и автоматизируется. В настоящее время в Японии производится множество сортов зелёного чая, но лишь около десятка из них экспортируются.
Японские зелёные чаи отличаются от китайских. Листки в большинстве случаев имеют более яркий зелёный цвет, а настой более насыщенного, светло-жёлтого или зеленоватого цвета. Правильно заваренные японские чаи отличаются ясно различимым ароматом и сладковатым вкусом. Некоторые японские чаи горчат, и для удаления горького привкуса перед завариванием их промывают водой. Следует отдельно отметить оригинальный сорт японского чая — Гэммайтя (яп. 玄米茶, «коричневый рисовый чай»), который изготавливается из обжаренных чайных листьев и неочищенного риса. В отличие от большинства чаёв, он обладает питательной ценностью.
Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками.


Проникновение в Западную Европу и Америку
Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причём особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию.
В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 году в Нордхаузене, в 1662 году в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить ещё больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен Голландской Ост-Индской компанией, так и не были опровергнуты.
В 1658 году в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea.
В Великобритании чай был введён Британской Ост-Индийской компанией, основанной в 1600 году. В 1662 году британский король Карл II женился на португальской принцессе Екатерине. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером».
С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай, уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.
В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 году было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 году, У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были, в конце концов, снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона).

До середины XIX века чай закупался исключительно в Китае. В конце 10-х — начале 20-х годов XIX века была предпринята попытка создания чайных плантаций в местечке Ко во Французской Гвиане, для чего сюда прибыли по приглашению местного губернатора Пьером-Клеманом де Лосса 27 китайцев. Управляющим плантациями должен был стать молодой китайский торговец Кан Гао, личность которого возбудила во Франции, куда он прибыл для изучения французского языка, значительный интерес («Кан Гао, китаец из Кайенны» — картина Пьера-Луи Делаваля). Эксперимент завершился провалом: из 27 добравшихся до Гвианы китайцев только двое оказались крестьянами, ещё 33 так и не прибыли в Гвиану, Кан Гао разочаровался в своей миссии и умер, возвращаясь в Азию.

По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай. Чай ввозился в Великобританию клиперами. После открытия в 1869 году Суэцкого канала время доставки резко сократилось, соответственно, её стоимость упала; чай стал дешевле, объёмы продаж выросли вдвое за 15 лет. С 1870 года компания «Твайнингс» начала производство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаменитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основанные, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: «English Breakfast», «Irish Breakfast» и «Prince of Wales». В 1889 году активным продвижением своего чая на английский рынок занялся Томас Липтон, который активно рекламировал чай и одновременно смог снизить цену на него ещё почти вдвое. В результате чай в Англии окончательно превратился в продукт повседневного потребления.

Одновременно шло формирование чайных традиций, которые англичане связывают с королевой Викторией. Большая любительница чая, королева превратила его частое употребление в придворную традицию. Она же создала «Tea Moralities» — английские правила чайного этикета, которые послужили базой для современной европейской традиции употребления чая. Одна из известных сложившихся в XIX веке британских традиций — пятичасовое чаепитие («five o’clock tea»), — полдник с чаем и лёгкими закусками. Наиболее известное её отображение в литературе — «безумное чаепитие» в книге Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес»: у Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай. Файв-о-клок появился в 1840 году — Анна Рассел, герцогиня Бедфорд, придворная дама королевы, ввела моду устраивать дополнительное дневное чаепитие между ланчем и традиционно поздним в Британии обедом. Анне Бедфорд пришла идея попросить дворецкого приносить к ней чай, хлеб и масло в 5 часов, по причине того, что она испытывала чувство голода задолго до ужина. Вскоре она стала приглашать своих друзей посещать её гостиную, сделав из этого небольшое новое общественно значимое событие. Когда же чай стал более доступным по денежному выражению напитком, и ввиду того, что укрепляющийся средний класс пытался подражать привычкам богатых людей, в конце концов, окончательно стало ясно, что чаепитие является хорошим способом собрать и развлечь нескольких друзей, без необходимости тратить слишком много денег, и дневное чаепитие быстро стало английской традицией.


Чай в России и СССР

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР («Краснодарский чай»), Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ. В 1981 году в СССР было начато производство и реализация нового безалкогольного тонизирующего газированного напитка «Бахмаро», приготовленного на основе водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа. «Бахмаро» в очень короткое время стал популярным почти во всех республиках бывшего Союза ССР, особый интерес к нему наблюдался в РСФСР и на Украине.
В 1980-е годы было отмечено снижение качества советского чая и падение объёмов производства. В годы перестройки чай попал в разряд дефицитных продуктов и продавался по талонам. С распадом СССР большая часть чайного производства осталась в национальных республиках, где была в большинстве случаев заброшена. Собственное производство было прекращено почти полностью. В середине 2000-х российские чайные хозяйства в Краснодарском крае стали возрождаться. Сейчас[когда?] в окрестностях Сочи работают несколько чайных предприятий.
Потребление чая в России, составлявшее в советские времена порядка 1,2 кг сухого продукта на человека в год, в 1990-е годы сильно упало и в 1998 году достигло минимума — 600 г сухого чая на человека в год. Тем не менее Россия осталась чаепьющей страной, рынок после кризиса стабилизировался и устойчиво рос, так что к 2007—2010 году потребление чая вновь поднялось до советского уровня и в настоящее время составляет те же 1,2 кг/чел в год или чуть больше. По оценкам экспертов, в России около 98 % населения пьёт чай. По среднему потреблению чая Россия входит в пятёрку, по суммарному — находится на четвёртом месте в мире (после Китая, Индии и Турции). Наиболее популярен в России чёрный байховый чай, хотя в последние годы растёт потребление зелёного чая и ароматизированных чаёв, а также заметно увеличивается доля пакетированного чая на рынке.


Выращивание и сбор

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте бывших южных советских республик (Азербайджан, Грузия) или Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортной категории используются нераспустившиеся или распустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30—35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.

Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.
Возможно выращивание чая и в условиях обычной квартиры.


Обработка
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества; Во время ферментации происходит преобразование катехинов в теафлавин и теарубигины, которые имеют оранжевый и коричневый цвета;
сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
резку (кроме цельнолистовых чаёв);
сортировку по размеру чаинок;
возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
упаковку.


Классификация


По типу чайного растения
Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.


По происхождению
Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резаными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.
Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия; производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
Африканский. Наибольший объём производства — в Кении (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым производителем чая в мире), также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Демократической Республике Конго, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные или гранулированные (CTC), среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.
Турецкий. В Турции исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
Иранский. В 1900 году Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян, и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Выпускается в основном чёрный чай. Урожай собирается три раза в год.
Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены. К этой же категории можно отнести российский Краснодарский чай, выпускаемый в Краснодарском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.


По продолжительности и способу окисления
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.
Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья могут предварительно фиксироваться паром температуры 170—180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь;
Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун, Эрл Грей.Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань;
Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
Примеры:
Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь;
Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй;
Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.
Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.


По форме
По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:

Байховые (рассыпные).
П